Destillate

Edelbrand, Geist und Likör – Frucht genießen ohne zu schälen und mit sauberen Fingern

Es gibt viele Wege, um das Aroma einer Frucht ins Glas zu bannen. Der bekannteste ist das Destillieren bzw. Brennen. In dieser Königsdisziplin stehen Kernobst, Steinobst und Beeren bei Rosenhut weit oben – hier dokumentiert die ROSENHUT-Banderole die Wertegemeinschaft Rosenhut. Unsere Vereinigung verzichtet auf die nach dem Gesetz zulässige Zuckerung zur Geschmacksabrundung, also kein Zuckerhut unterm Rosenhut!

Die Welt der Spirituosen hat Weiteres zu bieten und da stehen wir nicht abseits: Weinbrand, Tresterbrand und Hefebrand. Whisk(e)y, Wodka, Gin, Rum, Wermut. Und nicht zu vergessen: Liköre. All das und mehr gehört hinter den Tresen der Bar, einer der klassischen Orte – neben Restaurants, Hotels und Feinkostgeschäften – wo Hochprozentiges zu Hause ist.

Rosenhut verschließt sich dieser Welt nicht. Rosenhut und die Bar „Gelbes Haus“ (Oliver Kirschner, Sigrid Klein) pflegen einen regen Austausch bis hin zu Cocktails wie „Zwetschgen Mojito“, „Wiesentraum“ (fränkischer Obstler spielt hier die erste Geige) und die „Frau an einem ruhigen Abend“, bei dem der Wildkirschbrand den Bass zupft.

Überblickt man das Sortiment der Rosenhut-Brenner, finden sich einige Destillate bei fast jeder Brennerei wieder, weil es Klassiker oder weil die Obstsorten hier heimisch sind. Hier ist der Vergleich lohnend: Wie schmeckt der Williams-Christ-Brand aus Unterfranken, Mittelfranken oder Oberfranken? Wie das Zwetschgenwasser? Wie der Himbeergeist? Wie der Trester, den man auch unter der italienischen Bezeichnung Grappa kennt? Jeder unserer Destillateure hat seine eigene Handschrift, die er dem Brand, dem Geist, dem Likör aufprägt. Daher nimmt sich jeder von uns auch eigene Sorten vor, die nur er im Sortiment hat – so bleiben wir gemeinsam einzigartig.

Die Welt der Obstsorten bei Rosenhut

Apfel

Franken ist das Land der vielen Apfelsorten. Mildes Klima, warme Böden und ausreichend Sonnenschein bieten hervorragende Bedingungen für den Anbau von Äpfeln. Pur sind sie ein Genuss, als Destillat werden sie zur Offenbarung. Und das in allen Variationen: Als Brand, Geist oder Likör. Sortenrein destilliert als Apfelschnaps vom „Gravensteiner“, „Bohnapfel“ und „Flammenden Kardinal“ oder zur harmonischen Cuvée komponiert mit ausgesuchten Äpfeln von fränkischen Streuobstwiesen. Gerne auch charakterstark und in Würde im Holzfass gealtert. Egal für welchen Apfelschnaps sie sich entscheiden: Jede Kreation aus Apfel ist immer ein Genuss für Auge, Nase und Gaumen, voller Aroma und voller Geschmack. Einfach gut. Franken und Frankreich: silbenverwandt auch beim Thema Apfelbrand. Zumal wenn er im Holzfass gereift ist, kann man die Nähe zum französischen Calvados aus der Normandie nicht leugnen.

Birne

Birnbäume finden sich in der fränkischen Flur nicht so zahlreich wie Apfelbäume, weil Birnen viel empfindlicher, man könnte auch sagen: anspruchsvoller im Anbau sind. Die günstigen Klimabedingungen in unserer Region fördern aber die Geschmacksbildung dieser Früchte. Sie gehören seit Jahrhunderten zum festen Inventar fränkischer Streuobstwiesen wie Obstgärten und sind unverzichtbarer Bestandteil jeder guten Brennerei. Bekannt und beliebt ist die Williams-Christ-Birne. Daneben gibt es unzählige weitere Schönheiten wie die Köstliche von Charneux, die Schöne Julie oder die Wiener Pomeranzenbirne oder geheime Klassiker wie die Wahlsche Schnapsbirne. Mit ihrem feinen und weichen Geschmack betören uns Birnen nicht nur als Frucht vom Baum, sondern auch als Destillat in der Flasche. Die Edelbrände verströmen einen aromatischen und eleganten Duft im Glas. Als Rosenhut-Destillateure finden wir, dass jede Birnensorte einzigartig ist und zu schade, um sie zur Cuvée zu vereinigen. Wir empfehlen, Birnenschnaps sortenrein zu genießen.

Zwetschge

Die Zwetschge zählt zu den ältesten kultivierten Obstsorten unserer Region. Die Frucht blickt auf eine lange Anbautradition zurück: Karl der Große brachte sie im achten Jahrhundert in unsere Heimat. Hier, im fränkisch-sonnigen Klima fühlt sie sich seitdem pudelwohl. Zum Dank schenkt sie uns ihren vollen Geschmack: Zwetschgen, von Hand geerntet, schmecken immer. Sie werden gekocht, gebacken, eingemacht, gebrannt. Im Sommer sind sie allgegenwärtig, sie spielen auf dem Obstmarkt eine bedeutende Rolle. Über 30 Sorten wachsen auf unseren Streuobstwiesen. Sie sind die Grundlage für das „Fränkische Zwetschgenwasser“, eine durch die EU geschützte Bezeichnung. Für Zwetschgenschnaps-Liebhaber ist das Fränkische Zwetschgenwasser ein Muss. Um das intensive Fruchtaroma zu erhalten, müssen die Zwetschgen zum Zeitpunkt ihrer vollen Reife weiterverarbeitet werden. Um dem Brand noch mehr Tiefe zu verleihen, geben wir ihm Zeit zum Reifen oder lagern ihn in Holzfässern. So erhält er ein besonders intensiv-fruchtiges und würziges Aroma. Mehr Zwetschge geht nicht. Nicht umsonst sind Zwetschgen Teil der Bayerischen Premium Strategie.

Quitte

Quitten sind eng mit Äpfeln und Birnen verwandt. Obgleich sie schon seit der Antike in Europa heimisch sind, sind sie unter den Baumfrüchten Exoten. Quitten sind steinhart und können nicht roh gegessen werden. Dennoch ist die Obstsorte eine der Früchte, für die Franken so berühmt ist. Hier, im Quittenland Franken, wachsen Dutzende Sorten, die über Jahrhunderte hinweg kultiviert wurden. Aus ihnen bereitet man traditionell Gelee, Marmelade, Quittenbrot oder Schnaps. Geerntet wird im Herbst, wenn die sattgelben Früchte aus dem grünen Blätterkleid des Quittenbaumes leuchten. Ihr volumenreicher Duft mit dem vielfältigen Aromaspiel wird dominiert von Zitrone, Rose und Honig. Beim Destillieren fangen wir diese Vielfalt ein. Auf dem Gaumen erweist sich Quittenschnaps als weich und filigran, der Abgang ist rund und reich.

Kirsche

Kirschen gibt es von Juli bis August. Das aus ihnen hergestellte Kirschwasser gehört zu den bekanntesten deutschen Obstbränden. Der geschützte Begriff „Fränkisches Kirschwasser“ braucht sich hinter dem allseits bekannten „Schwarzwälder Kirschwasser“ nicht hintan zu stellen. Guter Kirschbrand ist mild, gewinnt an Tiefe durch seine dezente Bitterkeit und beinhaltet einen Hauch Marzipan oder Mandel. Auch in Franken geht es der Kirsche gut. Hier, in der Fränkischen Schweiz, liegt zum Beispiel das größte deutsche Anbaugebiet für Süßkirschen. Neben ihnen gibt es auch Sauerkirschen und Brennkirschen. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie vom Baum mit Stiel gepflückt werden müssen und dann ohne Stiel eingemaischt werden. Um möglichst viel voll ausgereiftes Obst zu ernten, ist ein mehrmaliges Durchpflücken der Bäume notwendig, da gepflückte Kirschen nicht nachreifen. Ein Aufwand, der sich lohnt, weshalb jeder unserer Brenner einen Kirschbrand im Sortiment hat.

Himbeere

Die Reifezeit der Himbeeren beginnt in Franken im Juni mit den Sommerhimbeersorten und dauert hinein bis in den August, in dem sich die die Ernte der Herbsthimbeeren anschließt, die dann bis in den Oktober hinein reifen. Auch Waldhimbeeren können dazu gezählt werden. Bei fast keiner anderen Spirituose muss man so sehr auf unverdorbenes Ausgangsmaterial achten. Himbeeren verderben schnell und jede faule Beere beeinträchtigt den Geschmack. Je sauberer man arbeitet, desto duftiger und deutlicher tritt das Ursprungsaroma hervor. Echte gebrannte Schnäpse aus Himbeeren sind rar und teuer. Himbeergeist, also die Geistvariante hingegen, ist preislich und qualitativ eine Alternative. Die Mischung aus Himbeeren und Alkohol wird wenige Wochen liegen gelassen, damit der Geschmack und der herrliche Duft sich auf den Alkohol übertragen. Das Himbeeraroma ist intensiv und typisch mit stark anhaltendem Geschmack am Gaumen.

Bargetränke

Rum

Er sorgt für Karibik-Feeling. Rum ist bekannt als Spirituose in Bars, wo er gerne gemixt wird. Aber er wird auch immer öfter pur genossen. Rum wird hergestellt aus Zuckerrohrsaft bzw. Melasse, einem Nebenprodukt bei der Erzeugung von Zucker aus Zuckerrohr. Er reift nach seiner Herstellung mehrere Jahre in Holzfässern und weist ein warmes, weiches und reichhaltiges Bouquet auf. In Franken bieten immer mehr Brenner Rum an.

Erhältlich bei: Adrian, Dirker, Fischer, Gößwein, Haas, Wecklein

Whiskey

Ein Scotch gehört in jede gute Hausbar. Viele schwören auf Irish Whiskey oder American Bourbon, doch Whiskys aus Schottland bleiben die populärsten Vertreter ihrer Gattung. Ihr Geheimnis ist die Art der Destillation und der Lagerung. Guten Whisky gibt es aber auch in Franken. Dieser kann es längst mit seinen berühmten Vorbildern von der Insel aufnehmen. Seit fast vier Jahrzehnten werden in Franken Whiskys gebrannt, mal als Single Malts, mal als Single Casks. Nicht wenige unter ihnen zählen zur Spitze der deutschen Whiskyszene. Neben einem sauberen Brand, der nach schottischem Vorbild zweimal destilliert wird, spielt hier, wie bei kaum einer anderen Spirituose, die Fasslagerung eine entscheidende Rolle. Je nach Holzart, Vorbelegung und Lagerdauer setzen sich die unterschiedlichsten Aromen im Alkohol fest. Kaum ein anderer Schnaps ist so wandlungsfähig und abhängig vom Finishing wie ein Whisky.

Erhältlich bei: Adrian, Dirker, Fischer, Gößwein, Haas, Wecklein, Zur Schwane

Gin

Wenn Rohstoffe keinen Zucker in sich tragen, etwa manche Beeren, Kräuter oder Nüsse, kann man sie nicht vergären und auch keinen Alkohol daraus destillieren. Will man dennoch die Aromen und Inhaltsstoffe gewinnen, legt man diese in hochprozentigen Neutralalkohol ein. Nach ein paar Tagen oder Wochen, wenn die Aromastoffe in den Alkohol übergegangen sind, wird der Ansatz destilliert. Daraus entsteht dann ein „Geist“. Der berühmteste unter ihnen ist der „Gin“, ein Wacholdergeist. Als Grundlage für die Herstellung von Gin wird Neutralalkohol (meist Korn oder Vodka) verwendet, der landwirtschaftlichen Ursprungs sein muss. Als Hauptbestandteil (und ebenfalls gesetzlich vorgeschrieben) gesellen sich Wacholderbeeren dazu. Sie geben dem Gin seinen typischen Charakter. Und dennoch schmeckt jeder Gin anders. Seine geschmackliche Individualität und Komplexität werden erreicht, indem dem ihm verschiedene Rohstoffe beigegeben werden, etwa Kräuter, Blumen oder Früchte. Sie werden „Botanicals“ genannt und prägen das endgültige Geschmacksbild. Ihre Zusammensetzung ist bei jedem Brenner anders und ein wohl gehütetes Geheimnis, oft finden sich darunter Koriander, Zitrusfrüchte oder Kardamom. Lavendel, Tonkabohne oder Süßholz sorgen für Abwechslung. Je nach Gemisch ergeben sich so florale, fruchtige oder würzige Gins.

Erhältlich bei: Adrian, Dirker, Fischer, Gößwein, Haas, Wecklein

Wodka

Das Rohmaterial für Whisky und Wodka ist meist dasselbe: Getreide. Aber auch aus Kartoffeln lässt sich Wodka gewinnen. Er wird kontinuierlich auf 96 Volumenprozent Alkohol hochdestilliert. Danach reift er, im Gegensatz zum Whisky, aber nicht im Holzfass. Vielmehr wird versucht, mit speziellen Filterverfahren eine möglichst saubere und neutrale Spirituose herzustellen.

Erhältlich bei: Dirker, Haas