Der Weg ins Glas
Die Destillation: Rosenhut bannt die Frucht ins Glas
Das Brennen bzw. Destillieren von Früchten ist Handwerk und Aufgabe zugleich. Ein Edelobstbrand ist das geführte Zusammenspiel der vier Elemente: Erde gleich Frucht, Feuer gleich Energie, Luft gleich Druck, Wasser gleich Kühlung – und Zeit gleich Lagerung. Die Aufgabe dieses gewachsenen Handwerks ist es im Sinne der Wertegemeinschaft Rosenhut, Früchte der Region einzusetzen und zu erhalten (Stichwort Bio-Diversität), die geistige Welt Frankens für Nase und Gaumen erfahrbar und erlebbar zu machen.
Die Schritte im Einzelnen
Bevor ein Brand ins Glas eingeschenkt werden kann, ist viel Arbeit und Zeit nötig. Der Bogen hierbei reicht vom Einpflanzen eines Obstbaumes, der uns die Früchte zum Destillieren schenkt, bis hin zum Verkorken der Flasche, in der die destillierten Fruchtessenzen eingefangen sind. Im Frühling, Sommer, Herbst und Winter – in allen vier Jahreszeiten – haben wir zu tun. Aus Erde, Feuer, Luft und Wasser – aus allen vier Elementen – schaffen wir Werte. Mit Nase, Mund, Auge und Ohr – mit allen Sinnen – streben wir nach Perfektion. Wir wollen das, was die Natur uns gibt, veredeln. Und nehmen uns die Zeit, die wir beim Destillieren brauchen.
Die Destillation: erster Schritt – aus der Erde
Urstoff Erde schenkt uns die Früchte, die wir veredeln. Uns ist ein achtsamer Umgang mit ihr das Wichtigste. Wir pflegen alte Streuobstwiesen und Pflanzenkulturen, wir sorgen uns um unsere Heimat, wir bewahren das Erbe unserer Vorfahren für die nächsten Generationen. Ein großer Teil unseres Brennstoffs wächst in Form heimischer Fruchtsorten vor unseren Haustüren. Wir ernten weitgehend selbst und verzichten auf lange Transportwege. Wir verarbeiten die Früchte vor Ort. Wir erhalten damit nicht nur die biologische Diversität und schützen die Umwelt, sondern fangen damit auch den Geschmack der fränkischen Region in der Flasche ein. Verwendet werden ausschließlich gesunde Früchte, ausgereift und von Hand verlesen. Die Früchte, die uns die Natur schenkt, sind die Basis unserer Edelobstbrände.
Die Destillation: zweiter Schritt – über dem Feuer
Mit dem Feuer entsteht der Brand. Der Brennkessel braucht Zunder und Flamme. Langsam wird angeheizt. Oberhalb des Feuers, in der sogenannten Brennblase, liegt die Maische. Das Gemisch ist der Rohstoff für jeden Edelbrand. Zerkleinerte Früchte, die unterhalb der Raumtemperatur in Bottichen über Wochen hinweg im eigenen Saft gären dürfen. Der Fruchtzucker wird in Alkohol umgewandelt, während die sortentypischen Aromastoffe erhalten bleiben. Mit unserer Erfahrung bestimmen wir den Zeitpunkt, an dem die Maische reif zum Brennen ist. Über dem Feuer erhitzen wir sie im Kessel, bis die Flüssigkeit darin das Kochen beginnt.
Die Destillation: dritter Schritt – in der Luft
Ist die Temperatur im Brennkessel hoch genug, beginnt das Wasser zu verdampfen und wird von der Maische getrennt. Mit ihm steigen verschiedene Partikel in „geistige“ Höhen. Jetzt beginnt die Luft in der Brennereianlage sich mit dem Geruch von Alkohol und dem Duft der Fruchtaromen zu füllen. Man kann den Brand riechen. Die Hitze und der Druck im Kessel werden nun, während der Destillation größer und mit ihnen steigen die Komponenten auf. Ist die Siedetemperatur noch niedrig, lösen sich zuerst ungenießbare Stoffe wie Acetaldehyd, Methanol und Ester. Ist der Siedepunkt am Ende des Brennvorgangs überschritten, trennen sich Fuselöle von der Maische. Nur innerhalb eines bestimmten Abschnitts werden die wahren Schätze der Maische freigesetzt: Ethanol, Aromen und ätherische Öle. Die brauchen wir. Der Dampf und der in ihm gelöste Partikelstrom erreichen nun den höchsten Punkt der Brennereianlage, das Übersteigrohr.
Die Destillation: vierter Schritt – im Wasser
Das Wasser bringt die Kühle. Nachdem der aufgestiegene Dampf den höchsten Punkt erreicht hat, setzt das Spiel der Tröpfchen ein. Sie fallen herab und bringen die Glockenböden in der sogenannten Kolonne zum Klingen, deren Wand von außen mit Wasser gekühlt wird. Ein Teil der Flüssigkeit ist auch jetzt noch ganz heiß und steigt wieder in luftige Höhen, ehe sie wieder zu Boden fällt. Am Ende vereinigen sich die Tropfen alle zu einer Flüssigkeit, die nach unten in einen Auffangbehälter abfließt. Was zuerst ankommt, der Vorlauf, wird ebenso entfernt wie das, was zuletzt an Flüssigkeit übrigbleibt. Dem Mittellauf, dem „Herzstück“, das die feinen Aromen und den bekömmlichen Alkohol enthält, gilt unsere ganze Aufmerksamkeit. Der Mittellauf ist das eigentliche Kunstwerk. Er weist einen hohen Alkoholgehalt von 60 Volumenprozenten und mehr auf. Nach Reifung wird er mit Trinkwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Der Edelbrand wartet auf seine Kunden.
Die Destillation: fünfter Schritt – mit der Zeit
Alle vier Elemente ergänzen sich und bedingen sich. Ihre geglückte Komposition liegt in den Händen der Rosenhut-Brenner und ihrer Kollegen. Den Grundtakt schlägt die Natur. Wir nehmen uns die Zeit, die nötig ist, um ein gutes Destillat zu schaffen. Wir lassen die Bäume wachsen, wir lassen die Früchte reifen, wir lassen die Maische gären, wir lassen das Destillat reifen – wenn es gefordert ist, auch viele Jahre lang. Die Zeit ist kein Gegner, sondern unser Verbündeter. Es ist die Zeit, die Aromen und Alkohol harmonisch vermählt. Wir gönnen den Engeln ihre Speise, wie es die Engländer nennen (Angel‘s Share), damit das „Lebenswasser“ oder auch „Eau de vie“, wie es die Franzosen nennen, munden kann. Edelobstbrände mit Tiefe und Charakter sind das Resultat, das zu einem Zweck geschaffen wurde: Ihre Sinne zu erfreuen. Wohl bekomm’s!
Mehr zum Prinzip und Geschichte des Destillierens erfahren Sie unter: